Cuire les noix de Saint-Jacques sans chauffer : le pouvoir caché du citron !

Cuite ou pas cuite la Saint-Jacques?

Cela vous semble improbable et pourtant, qui n’a jamais observé le blanchiment de la chaire de Saint-Jacques, après l’avoir assaisonnée avec du citron? Bien qu’en apparence elle ressemble à une Saint-Jacques cuite, vous n’avez pas augmenté la température. Que se passe-t-il alors ?

Le citron contient un acide bien connu : l’acide citrique, qui lui donne son goût piquant sur la langue.

Cet acide citrique s’attaque aux protéines qui composent la chaire de Saint-Jacques. Comment ? Non pas en les cassant en petits morceaux, mais en les débobinant ou en détruisant leur forme à 3D. Autrement dit, les protéines qui sont de gigantesques molécules, s’affaissent et se ratatinent sur elles-mêmes.

La dénaturation des protéines à froid.

C’est ce que l’on appelle la dénaturation des protéines. Cette dénaturation entraîne une modification des propriétés physiques, biologiques et chimiques de ces dernières. Ce qui explique le changement de couleur.

Vous ferez exactement la même observation avec le poisson ou la viande, lorsque vous les laissez macérer dans une marinade composée de citron ou de vinaigre. Sauf qu’au lieu de « cuire » en quelques minutes, il leur faudra quelques heures de trempette à froid.

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