Produit phare de la Belgique reconnu par-delà les frontières, le chocolat est une friandise que l’on déguste pratiquement quotidiennement. En pâte à tartiner, en cacao, ou en bâton, accompagnées de fragments de noisettes ou fourré au praliné, les possibilités sont multiples pour autant qu’on puisse se lécher les doigts ensuite. Mais le chocolat, c’est brun non ? Alors qu’est-ce que le chocolat blanc ?
Le chocolat pousse-t-il sur des arbres ?
Le chocolat vient de la fève de cacao. Les fèves sont logées dans une cabosse, une grosse noix qui pousse sur le cacaoyer. Mais ne goûtez pas ces fèves, elles sont immangeables !
Lors de la récolte, qui est une étape délicate, les fèves sont séchées dans de grands paniers puis séchées pendant quelques semaines sur des claies ou des bâches, en plein soleil.
Cabosses de cacao
Fèves de cacao
En industries, on utilise même des fours thermiques pour aller plus vite.
Quand elles sont sèches, elles sont chauffées durant 30 minutes à des températures comprises entre 100 et 140°C pour qu’elles puissent développer leur arôme. On parle de torréfaction.
De la fève au chocolat, que se passe-t-il ?
Les fèves torréfiées sont ensuite broyées pour éliminer les morceaux de coques.
La fève de cacao contient plusieurs choses importantes : le beurre de cacao (plus de la moitié). Le reste est composé de protéines, d’eau, d’amidon et autres sucres lents. Mais nous sommes loin du bon chocolat. Avant d’arriver à votre plaquette, tout ce mélange est passé dans de gros broyeurs pour récolter une pâte épaisse et liquide. C’est à ce moment-là qu’on ajoute les ingrédients comme le sucre et le lait.
Pour le chocolat noir, on ajoute seulement du sucre à la pâte de cacao.
Dans le chocolat au lait, on ajoute du lait et du sucre à la pâte de cacao. L’ensemble est ensuite mélangé pour obtenir un bon chocolat onctueux et ensuite refroidi doucement pour que le beurre de cacao cristallise. C’est grâce à ce procéder que le chocolat est croquant sous la dent.
Fèves de cacao avant torréfaction
Beurre de cacao
Le chocolat blanc est-il un chocolat ?
Le chocolat blanc ne contient pas de poudre de cacao. D’où sa couleur. En revanche, il est composé de beurre de cacao, de lait, de sucre et d’arômes. Pour être appelé chocolat blanc en Europe, il faut impérativement qu’il contienne 20 % de beurre de cacao dans sa recette. À proprement parler, le chocolat blanc n’est pas un vrai chocolat, car il ne contient pas de cacao solide dans sa préparation. Mais est-ce si grave ?
Le savais-tu ?
C’est grâce à la torréfaction que le chocolat est brun, sinon, il serait rouge comme les fèves !
Le savais-tu ?
Le chocolat est aussi un philtre d’amour !
C’est de la magie de sorcière ? Hé non, c’est de la biochimie. Dans le chocolat, il y a deux molécules importantes qu’on appelle la phényléthylamine et le tryptophane. La première est capable de produire dans notre cerveau un sentiment de bien-être. Cependant, après avoir digéré le chocolat, cette molécule ne survit pas à son passage dans notre estomac. La deuxième molécule, par contre, provoque dans notre cerveau la production d’une hormone de bien-être, qu’on appelle la sérotonine. Si tu as un chagrin, mange donc un bout de chocolat noir, et tout ira mieux!
Torréfaction
C’est le fait d’exposer les graines à un feu ou une chaleur adaptée. Cela sert à donner un arôme. On torréfie les graines de cacao mais aussi de café ou de houblon.