Sint-jakobsschelpen, gekookt of niet?
Het lijkt u onwaarschijnlijk, maar heb je al gezien dat sint-jakobsschelpvlees wit wordt als je het met citroen kruidt? Hoewel het eruit ziet als een gekookte sint-jakobsschelp, heb je de temperatuur niet verhoogd. Wat gebeurt er hier?
Citroen bevat een bekend zuur: citroenzuur, wat het die smaak geeft, die op de tong prikkelt.
Dit citroenzuur valt de eiwitten aan waaruit het sint-jakobsvlees bestaat. Maar hoe? Niet door ze in kleine stukjes te breken, maar door ze af te wikkelen of hun 3D-vorm te vernietigen. Met andere woorden, de proteïnen, die gigantische moleculen zijn, storten in en krimpen ineen.
Koude denaturatie van de eiwitten.
Dit noemt men denaturatie van de eiwitten. Deze denaturatie leidt tot een wijziging van hun fysische, biologische en chemische eigenschappen. Wat de verandering van kleur verklaart.
Hetzelfde gebeurt bij vis of vlees, wanneer je ze laat marineren in een marinade op basis van citroen of azijn. Behalve dat in plaats van “koken” in een paar minuten, ze een paar uur in koude marinade nodige hebben.