Faire des crêpes, c’est faire de la chimie dans sa cuisine.

Chaque année, à la Chandeleur, nous faisons des crêpes. Une tradition qu’il nous plaît de perpétuer, car les crêpes, c’est délicieux, et gai à faire. Pour réussir ses crêpes, il faut connaître la recette bien sûr, mais aussi comprendre comment ça marche. Hé oui ! Faire des crêpes, c’est mélanger des produits chimiques différents, et faire des réactions chimiques dans une poêle.

Quels sont les produits chimiques nécessaires à la réalisation des crêpes ?

Vos ingrédients secs sont la farine et du sucre, ainsi que du sel et peut-être un peu de levure chimique. Les ingrédients liquides sont quant à eux le lait, les œufs et un peu de matière grasse.

Si vous pouviez rapetisser pour vous mettre à la taille des molécules, vous verriez que la farine est composée de longues chaînes de protéines et d’amidon.

Dans les deux cas, ces molécules peuvent être vues comme un grand collier de perles, où chaque perle est un élément constituant la protéine ou l’amidon.

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Une protéine

C’est une grande molécule organique qui constitue un élément nutritif. On les retrouve dans la viande, le poisson, le lait, les oeufs. Notre corps transforme les protéines pour entretenir nos muscles et nous maintenir en bonne santé.

Dans le cas de la protéine, les éléments constituant la chaîne s’appellent des acides aminés, des composés qui nous permettent de construire nos fibres musculaires. L’amidon est, lui, constitué de petites molécules de sucres liées les unes aux autres.

Des crêpes moelleuses, goûteuses et aérées grâce au gluten.

La farine est surtout composée de gluten, une protéine. Lorsque vous mélangez la farine avec des œufs et du lait, les molécules de gluten deviennent plus souples et peuvent se lier les unes aux autres en formant des réseaux, un peu comme une immense éponge.

L’air introduit dans la patte lors du mélange reste coincé dans le réseau. De même, lorsque la levure libère du gaz carbonique, les bulles de gaz restent coincées à l’intérieur de la pâte à crêpes. On dit aussi que la pâte lève !

Les œufs vous donnent plus de protéines, tandis que le sucre et le beurre donnent de la tendreté à la texture. Le lait, lui, facilite le mélange pour que les réactions chimiques se produisent.

Pourquoi laisser reposer la pâte ?

Dur dur d’attendre les crêpes. Pourtant, il est recommandé de laisser la pâte reposer. Pourquoi ? Parce que l’amidon de la farine va gonfler dans le lait et rendre la pâte à crêpes plus lisse, plus onctueuse.

Patience donc, mais pour une bonne raison.

La bonne odeur des crêpes vient de la réaction de Maillard.

L’arôme et la couleur des crêpes proviennent de la même réaction chimique, connue sous le nom de réaction de Maillard, d’après son découvreur français, Louis-Camille Maillard.

Quand vous cuisez votre crêpe dans une poêle, la température de cuisson provoque une réaction chimique entre les sucres de l’amidon et les acides aminés des protéines. Le résultat produit de petites molécules qui s’échappent du mélange et transportent leurs odeurs jusqu’à vos narines. On les appelle les mélanoïdines. Ce sont elles qui donnent la couleur brune aux crêpes.

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L'amidon

C’est une immense molécule qui s’accumule dans certaines parties des végétaux. L’amidon leur sert de réserve nutritive. L’amidon est composé de molécules de sucre liées les unes aux autres. 

Louis-Camille Maillard

Médecin et  chimiste français (1878 – 1936), spécialiste des maladies du rein. 

Est-ce que la bière apporte quelque chose à la préparation des crêpes ?

Non, la bière n’est pas vraiment utile pour faire des crêpes. Il s’agit plus d’une tradition régionale comme en Belgique ou en Bretagne. L’avantage de la bière est qu’elle donne une pâte plus aérée avec de petits trous.

Le savais-tu ?

Des chercheurs utilisent des formules mathématiques pour connaître la quantité de pâte optimale à mettre dans la poêle, ou pour mieux les faire sauter. Ils sont fous ces mathématiciens.

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