Pannenkoeken bakken is chemie in je keuken maken

la chimie des crêpes

Elke jaar bakken we pannenkoeken voor Lichtmis. Een traditie dat we met plezier voortzetten, want pannenkoeken zijn heerlijk en leuk om te doen. Om je pannenkoeken met succes te bakken, moet je natuurlijk het recept kennen, maar ook begrijpen hoe het werkt. Helemaal! Als je pannenkoeken bakt, meng je verschillende chemicaliën en veroorzaak je een chemische reactie in een pan.

Welke chemicaliën zijn er nodig om de pannenkoeken te maken?

Jouw droge ingrediënten zijn bloem en suiker, alsook zout en misschien een beetje bakpoeder. De Vloeibare ingrediënten daarentegen zijn melk, eieren, en een beetje vetstof.

Als je zo klein zou kunnen worden als een molecuul, zou je zien dat bloem bestaat uit lange ketens van proteïnen en zetmeel.

De moleculen kunnen bij allebei worden gezien als een grote parelketting, waarbij elke parel een bestanddeel van de proteïne of ’zetmeel is.

DicoKids
Een proteïne

Een grote organische molecule die een voedingsstof vormt. Je vindt het in vlees, vis, melk en eieren. Ons lichaam verwerkt proteïnen om onze spieren te onderhouden en ons gezond te houden.

In het geval van de proteïne worden de bouwstenen die de ketting vormen aminozuren genoemd, verbindingen die ons in staat stellen onze spiervezels op te bouwen. Zetmeel daarentegen bestaat uit kleine, aan elkaar gekoppelde suikermoleculen.

Zachte, lekkere en luchtige pannenkoeken dankzij gluten.

Bloem bestaat voornamelijk uit gluten, een proteïne. Wanneer je bloem met eieren en melk mengt, worden de gluten moleculen soepeler en kunnen ze zich met elkaar verbinden door een netwerk te vormen, een beetje zoals een gigantische spons.

De lucht die tijdens het mengen in het deeg wordt gebracht zit in dit netwerk vast. En als de gist kooldioxide afgeeft, zitten de gasbellen ook in het pannenkoekendeeg vast. Er wordt ook gezegd dat het deeg rijst!

Eieren geven jou meer proteïne, terwijl suiker en boter de textuur zachter maken. En de melk vergemakkelijkt het mengen, zodat de chemische reacties kunnen plaatsvinden.

Waarom moet je het deeg laten rusten?

Wachten op pannenkoeken is zo moeilijk. Het is nochtans aanbevolen het deeg te laten rusten. Waarom? Omdat het zetmeel van het deeg in melk opzwelt en zo het pannenkoekendeeg gladder en zachter maakt.

Een beetje geduld dus, maar voor een goede reden.

De lekkere geur van pannenkoeken komt van de maillardreactie.

De aroma en kleur van pannenkoeken komen van dezelfde chemische reactie, gekend onder de naam maillardreactie, genoemd naar zijn franse uitvinder, Louis-Camille Maillard.

Wanneer je pannenkoeken in een pan bakt, veroorzaakt de baktemperatuur een chemische reactie tussen de suikers van het zetmeel en de aminozuren van de proteïnen. Het resultaat zijn kleine moleculen die uit het mengsel ontsnappen en hun geur naar jouw neus overbrengen. Deze worden melanoidinen genoemd. Zij geven de pannenkoeken hun bruine kleur.

DicoKids
Zetmeel

Het is een gigantische molecuul die zich in sommige delen van planten opstapelt. Zetmeel dient als een reserve van voedingsstoffen. Zetmeel bestaat uit suikermoleculen die aan elkaar zijn gekoppeld.

Louis-Camille Maillard

Franse arts en chemicus (1878 -1936), gespecialiseerd in nierziektes.

Voegt het bier iets toe aan de bereiding van de pannenkoeken?

Nee, bier is niet echt nuttig om pannenkoeken te maken. Het is meer een regionale traditie zoals in België of in Bretagne. het voordeel van bier is dat ze voor een luchter deeg met gaatjes zorgt.

Wist je dat?

Onderzoekers gebruiken wiskundige formules om vinden wat de optimale hoeveelheid deeg is om in de pan te doen, of hoe je ze het best laat springen. Die wiskundigen zijn echt gek.