Chocolade, een polymorf materiaal zoals Mystique en Professor McGonagall

Je kent polymorfisme redelijk goed, dit vermogen dat fictieve personages hebben om het uiterlijk van een ander mens of dier aan te nemen. Zo weet je dat professor McGonagall het uiterlijk van een kat kan aannemen. Maar weet je dat chocolade ook polymorf kan zijn? Het is noodzakelijk deze eigenschap te beheersen voor succesvolle chocoladebereidingen.

Wat is polymorfisme?

Polyporfisme betekent verschillende vormen kunnen aannemen. Bijvoorbeeld, wij, mensen, zijn polymorfen. Binnen onze soort homo sapiens sapiens zijn er mensen die rood, blond, golvend of steil haar hebben. Onze irissen kunnen blauw, groen of bruin zijn… Kortom, er zijn meerdere variaties binnen dezelfde soort. Hetzelfde geldt voor de bosuil, die een grijs of rood verenkleed kan hebben.

Polymorfisme in… chocolade

Chocolade is ook polymorf. Maar het heeft niets met zijn kleur te maken! Want de kleur van chocolade is gelinkt aan de hoeveelheid cacao gemend met suiker en cacaoboter.

Nee, chocolade is polymorf door het vet dat hij bevat. Want deze vet kan volgens de toegepaste temperaturen in verschillende vormen kristalliseren. Er zijn er 6. Meesters-chocolatiers zullen je zeggen dar het heel belangrijk is deze vormen te beheersen, want alleen de V-vorm geeft een glanzende chocolade die op de tong smelt. Het is de meest gezochte vorm.

Het vet in chocolade is dus verantwoordelijk voor het polymorfisme. De moleculen die het vet opbouwen, triglyceriden genaamd, kunnen zich anders rangschikken in de ruimte om verschillende kristallen te vormen. Deze kristallen geven de chocolade zijn ultieme eigenschappen.

Om succesvolle chocolade te maken, moet je het temperen!

Temperen is een essentiële stap voor chocolademakers. Het bestaat uit een opeenvolging van verwarmings- en afkoelingsfasen. Waarom dit allemaal doen? Om zo snel mogelijk een grote hoeveelheid kristallen in de V-vorm te verkrijgen.

Zo ben je zeker een gladde en glanzende chocolade te krijgen, wat mooier is op pralines. Als jouw experiment mislukt, zal je chocolade wit worden. Heb je gemerkt dat de chocolade die je in de kast laat staan, wit wordt? Het is nog eetbaar, maar het betekent dat de boterkristallen een VI-vorm hebben aangenomen. Dit is goed, maar niet zo mooi om te verkopen.

Chocolade smelt precies op onze lichaamstemperatuur!

Zoals je hierboven hebt gelezen, geeft polymorfisme jou een glanzende, gladde en in de mond smeltende chocolade. In kristallijne V-vorm smelt chocolade bij een temperatuur van precies 33,8°C, dat is 3 graden onder onze lichaamstemperatuur. Hierdoor smelt het sneller op de tong. VI-vorm daarentegen smelt bij 36°C en hoger. Het duurt dus langer voordat het op de tong smelt.

Wilt je meer weten ?

Chocolaterie Darcis