Qu’est-ce que le polymorphisme ?

Tu connais assez bien le polymorphisme, cette capacité qu’ont les personnages de fiction à prendre l’apparence d’un autre être humain ou d’un animal. Ainsi, tu sais que le professeur McGonagall peut prendre l’apparence d’un chat. Cependant, savais-tu que le chocolat pouvait également être polymorphe ? Et il est essentiel de maîtriser cette propriété pour réussir ses préparations chocolatées.

Le polymorphisme signifie pouvoir adopter plusieurs formes différentes. Par exemple, nous, les humains, sommes polymorphes. Au sein de notre espèce homo sapiens sapiens, il y a des individus qui auront des cheveux roux, blonds, crollés ou raides. Notre iris peut être bleu, vert ou marrons… Bref, il existe des variations multiples au sein d’une même espèce. De même chez la chouette hulotte qui peut présenter un plumage gris ou roux.

Le polymorphisme dans le… chocolat

Le chocolat aussi est polymorphe. Mais cela n’a rien à voir avec sa couleur ! La couleur du chocolat étant liée au taux de cacao mélangé au sucre et au beurre de cacao.

Non, le chocolat est polymorphe en raison de la graisse qu’il contient. En effet, cette graisse suivant la température appliquée peut cristalliser sous différentes formes. On en dénombre 6. Les maîtres chocolatiers te diront qu’il est très important de maîtriser ces formes, car seule la forme V te donnera un chocolat brillant et fondant sur la langue. C’est la forme la plus recherchée.

C’est donc la graisse du chocolat qui est responsable du polymorphisme. Les molécules qui la composent, appelées triglycérides, peuvent s’arranger différemment dans l’espace pour créer des cristaux différents. Ces cristaux confèrent les propriétés finales au chocolat.

Pour réussir son chocolat, il faut le tempérer !

Le tempérage est une étape essentielle pour les artisans chocolatiers. Ça consiste en une succession d’étapes de chauffage et de refroidissement. Pourquoi faire tout ça ? Pour obtenir le plus rapidement possible une grande quantité de cristaux sous la forme V.

Ainsi, tu es sûr d’obtenir un chocolat lisse et brillant ce qui est plus joli sur les pralines. Si tu rates ton expérience, ton chocolat blanchit. As-tu remarqué que le chocolat que tu laisses vieillir dans l’armoire devient tout blanc ? Il est encore comestible, mais cela signifie que les cristaux de beurre sont passés à la forme VI. C’est bon, mais moins joli pour présenter à la vente.

Le chocolat fond exactement à notre température corporelle !

Tu l’as lu plus haut, le polymorphisme te permet d’avoir un chocolat brillant, lisse et fondant en bouche. Sous la forme cristalline V, le chocolat fond à une température de 33,8 °C précisément, soit 3 degrés en dessous de notre température corporelle. Ce qui lui permet de fondre plus vite sur notre langue. La forme VI, quant à elle, fond à partir de 36 °C. Ainsi, il met plus de temps à fondre sur la langue.

Le chocolat, un matériau polymorphe comme Mystique et le Professeur McGonagall