D’où vient l’odeur du pain d’épices ?

Il n’y a pas de Noël sans le délicieux pain d’épice. Qu’il se présente sous la forme de petites maisons ou de petits bonhommes mignons et souriants, nous le retrouvons sur tous les marchés de Noël et sous le sapin. Pour le plaisir des petits et grands gourmands.

D’où vient le pain d’épices ?

Si aujourd’hui il incarne l’esprit de Noël, il faut savoir que le pain d’épice existe depuis des lustres.

Les premières recettes recensées dans notre histoire viennent de la Grèce antique et datent de 2 400 avant Jésus-Christ. C’est dire si cette recette est vieille. Leur pain d’épice est majoritairement composé de miel. C’est ensuite en Chine que la recette s’est propagée au 10e siècle. 

En Europe, nous avions notre propre recette. Des biscuits dorés à la feuille d’or, plus durs et en formes d’animaux, de rois, et de reines qu’on retrouvait sur les foires médiévales aux Pays-Bas, aux Royaume-Unis, en Allemagne et en France.

Les formes changeaient en fonction des saisons. Des fleurs au printemps, des oiseaux en automne.

Les pains d’épices en forme de maison viennent de l’Allemagne depuis le 16e siècle. Elles sont devenues très célèbres grâce au compte d’Hansel et Gretel. En Allemagne, le pain d’épices est surtout consommé à la période de Noël.

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De quoi se compose le pain d’épices ?

A la base, le pain d’épices est un mélange de miel, de mélasse et d’épices comme le gingembre, le clou de girofle et la cannelle.    

Cette combinaison d’épices est essentielle pour développer le goût si caractéristique du pain d’épices. 

Quelle chimie se cache derrière le pain d’épice ?

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Mais ce qui nous intéresse ici, c’est l’odeur particulière du pain d’épice.

Vous ne pouvez pas passer devant un rayon sans être attirés par les arômes. Et que dire de leurs saveurs particulières ?

Le goût du pain d’épices provient de 3 molécules essentiellement : le gingerol, la zingerone et le shogaol.

Le gingérol est une molécule qui appartient à la même famille que la vanille et qu’on retrouve dans le gingembre. C’est elle qui donne le goût « piquant ».

 

Les deux autres viennent aussi du gingembre, mais après qu’il ait été séché ou cuit. Et c’est donc un avantage d’utiliser du gingembre en poudre, car la zingerone apportera à la fois un goût doux et sucré à vos biscuits, tandis que le shogaol apporte une note piquante.

Zingerone

Shoagol

Les deux autres viennent aussi du gingembre, mais après qu’il ait été séché ou cuit. Et c’est donc un avantage d’utiliser du gingembre en poudre, car la zingerone apportera à la fois un goût doux et sucré à vos biscuits, tandis que le shogaol apporte une note piquante.

Au niveau de l’odeur, c’est plus de 14 molécules différentes que notre nez détecte grâce à la seule présence du gingembre. Toutes ces molécules que nous captons, on les qualifie de « volatiles », car elles se retrouvent facilement dans l’air que nous respirons.

Quand ils rentrent dans notre nez, ils rentrent en contact avec des centaines de milliers de récepteurs olfactifs. Certains de ces récepteurs vont interagir avec ces molécules « volatiles » et envoyer des signaux électriques. Notre cerveau reçoit et décode le tout pour nous dire si ça sent le pain d’épices ou le sapin.

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