Joris GOEMAES
Aimes-tu la pizza ? Quelle question, tout le monde adore la pizza ! Ce plat italien, paré de fromage fondu et cuit au feu de bois est apprécié aux quatre coins du globe. Et il n’est pas difficile de comprendre pourquoi. Ce n’est pas juste grâce à la fusion des ingrédients délicieux qui la composent La préparation d’une pizza est également une affaire de science, alliant ingrédients, techniques, et un soupçon de chimie et de biologie. Alors, quel est le mystère derrière l’excellence d’une pizza ?
La science derrière la pâte à pizza
Pour avoir une bonne pizza, il faut avant tout avoir une bonne pâte. La pâte à pizza est un mélange à base de farine, de levure, de sel et d’eau chaude. Lorsque tu mélanges tous ces ingrédients, la levure va s’activer avec l’eau chaude et décomposer les glucides de la farine. Pour faire simple, les bactéries mangent les glucides. Cette réaction chimique dégage du dioxyde de carbone le fameux CO2. Ce sont ces bulles de gaz qui font gonfler la pâte. Les spécialistes te diront que la pâte lève. Sans levure, la pâte de ta pizza ne lèvera donc pas. C’est aussi pour cela qu’on en met dans les gâteaux ou le pain par exemple.
Si tu veux que ta pâte à pizza soit délicieuse, il y a un petit secret : la patience. Quand la pâte lève, elle produit du dioxyde de carbone, mais pas seulement. Elle produit également de l’éthanol. Normalement, il faut laisser la pâte reposer pendant au minimum une trentaine de minutes à température ambiante pour qu’elle fermente, mais si tu laisses la pâte fermenter dans un réfrigérateur pendant 24 heures, c’est encore mieux ! Les réactions chimiques de la levure vont commencer à produire des arômes bien spécifiques. Lors de la cuisson, les composés organiques comme l’éthanol vont s’évaporer, et les arômes resteront. Cela donnera de la saveur à la pâte et te permettra d’obtenir la pizza la plus délicieuse !
Éthanol
Alcool obtenu par fermentation ou distillation
Fermentation
Transformation (d’une substance organique) sous l’influence d’enzymes produites par des micro-organismes
Les effets de la sauce tomate
Une fois que la pâte est prête, il faut mettre de la sauce dessus, c’est la base de toutes les pizzas ! Et quoi de mieux que de la sauce tomate. Cette sauce n’est pas choisie au hasard : elle permet de donner une saveur vive à la pizza, due à l’acidité des tomates. Parfois, il se peut que la sauce tomate de la pizza soit trop acide. Dans ce cas, tu pourrais souffrir de reflux gastrique après l’avoir mangée. Comment rectifier l’acidité de ta sauce ? C’est tout simple, il suffit d’ajouter une petite pincée de bicarbonate de soude, et le tour est joué. Tu pourras savourer pleinement ta pizza sans t’inquiéter !
Reflux gastrique
Remontée d’une partie du contenu de l’estomac dans l’œsophage
Le fromage, l’ingrédient le plus important
Beaucoup de gens considèrent que le fromage est l’ingrédient le plus important sur une pizza. La manière avec laquelle il fond sur la pizza dépend de sa fabrication. Pour fabriquer du fromage, il faut ajouter des ingrédients au lait, tels que de l’acide lactique, du vinaigre ou du jus de citron, pour qu’il passe de l’état liquide à l’état solide.
Quel est le meilleur fromage pour faire une bonne pizza ? En 2014, une équipe de chercheurs s’est penchée sur la question. Ils ont analysé plusieurs fromages : mozzarella, cheddar, emmental, provolone, édam, gruyère et colby. Ces fromages ont été évalués selon différents critères comme leur élasticité, leur goût ou encore leur couleur après la cuisson. Sans surprise, c’est la mozzarella qui serait le meilleur fromage à utiliser pour la pizza. Le secret de fabrication de ce fromage ? Lors de sa fabrication, on y ajoute du calcium, pour rendre sa texture grasse, extensible et gluante. Il n’y a pas que la mozzarella qui est idéale pour les pizzas : le cheddar l’est aussi. Le mélange de ces deux fromages ferait de la pizza un délice absolu !
Quid des garnitures ?
Ce qui est cool avec les pizzas, c’est qu’on peut y mettre à peu près tout ce qu’on veut : des lamelles de poivrons, des champignons, des peppéronis ou encore du jambon. On pourrait croire que plus il y a de garnitures sur notre pizza, mieux c’est. Après tout, c’est délicieux, non ? Oui, mais trop de garnitures pourrait détremper la pâte de la pizza. Alors, une mathématicienne a établi une formule (très complexe) à suivre afin de connaître la quantité de garniture idéale à mettre sur une pizza en fonction de son diamètre. Sa conclusion est la suivante : les pizzas plus larges doivent avoir une base plus fine pour compenser l’étalement des garnitures, tandis que les plus petites pizzas doivent avoir une base plus épaisse. Une drôle de manière de lier les mathématiques et la nourriture, mais c’est pratique, n’est-ce pas ?
L’étape clé : la cuisson de la pizza
C’est l’étape cruciale. C’est à ce moment que tout se joue. La cuisson de la pizza déterminera si cette dernière est réussie ou pas. Lorsque tu mets ta pizza au four, une réaction chimique se produit. On l’appelle la réaction de Maillard. Les protéines et les sucres présents dans la pâte à pizza et le fromage réagissent à la chaleur du four. De ces réactions chimiques, de nouvelles molécules sont formées. C’est cette réaction qui déploie les arômes des aliments et qui les fait brunir lors de la cuisson. Lorsque tu cuits une pizza au four, la réaction de Maillard joue un rôle crucial dans le développement de la couleur, de la saveur et de l’arôme caractéristiques de la croûte de pizza !
Traditionnellement, les pizzas sont cuites dans des fours en pierre. La température dans ces fours peut atteindre 480 °C, permettant à la croûte de cuire assez rapidement. Les fours domestiques ont quant à eux une température maximale d’environ 280 °C. Il faut donc plus de temps pour que la pizza soit cuite. Le choix de la bonne température pour la cuisson d’une pizza est très important, car elle déterminera si une pizza est croustillante et délicieuse ou bien trop cuite et détrempée. En résumé, comme tu l’auras certainement compris, la fabrication d’une pizza, c’est bien plus que faire de la cuisine, c’est aussi faire de la chimie !
Faire des crêpes, c'est faire de la chimie dans sa cuisine
Fais pousser des poivrons au départ d’un poivron frais
Une expérience proposée par Curiokids
