Er is geen Kerst zonder lekkere peperkoek. Of het in de vorm van kleine huisje is, of van schattige en glimlachende sneeuwpoppen, het is op alle kerstmarkten en onder de kerstboom te vinden. Voor het plezier van jonge en oude lekkerbekken.
Waar komt peperkoek vandaan?
Als het vandaag een onmisbaar deel van Kerstmis is, bestaat de peperkoek al eeuwen.
De oudste recepten uit onze geschiedenis stammen uit het oude Griekenland en stammen van 2400 voor Christus. Zo oud is dit recept. Hun peperkoek was voornamelijk uit honing gemaakt. Het recept verspreidde zich vervolgens in China in de 10e eeuw.
In Europa hadden we ons eigen recept. Hardere gouden koekjes met bladgoud, in vorm van dieren, koningen et koninginnen, die op middeleeuwse beurzen in de Nederlanden, Het Verenigd Koninkrijk, in Duitsland en in Frankrijk te vinden waren.
De vormen veranderden volgens de seizoenen. Bloemen in de lente en vogels in herfst.
Peperkoek in de vorm van een huis is bestaan in Duitsland sinds de 16e eeuw. Zij werden zeer beroemd dankzij het verhaal van Hans en Grietje. In Duitsland wordt peperkoek vooral met Kerstmis gegeten.
Waar is peperkoek van gemaakt?
Oorspronkelijk is peperkoek is mengsel van honing, melasse en specerijen zoals gember, knoflook en kaneel.
Deze kruidencombinatie is noodzakelijk om de karakteristieke smaak van peperkoek te ontwikkelen.
Welke chemie schuilt er achter de peperkoek?
Maar waar we hier interesse in hebben is de specifieke geur van peperkoek.
Je kunt niet langs een winkelrek lopen zonder verleid te worden door de aroma’s. En hoe zit het met hun speciale smaken?
De smaak van peperkoek komt van 3 essentiële moleculen: gingerol, zingerone en shogaol.
Gingerol is een molecuul die tot dezelfde familie als vanille behoort en we vinden het in gember terug. Het geeft het de “pikante” smaak.
De twee andere komen ook van gember, maar nadat deze gedroogd of gekookt werd. Daarom is het voordelig gember in poedervorm te gebruiken, want zingerone zal jouw koekjes zowel een zoete als een zachte smaak geven, terwijl shogaol een pikante noot zal toevoegen.
Zingerone
Shoagol
De twee andere komen ook van gember, maar nadat deze gedroogd of gekookt werd. Daarom is het voordelig gember in poedervorm te gebruiken, want zingerone zal jouw koekjes zowel een zoete als een zachte smaak geven, terwijl shogaol een pikante noot zal toevoegen.
Wat de geur betreft, kan onze neus, dankzij de aanwezigheid van gember, meer dan 14 verschillende moleculen herkennen. Al deze moleculen die wij opnemen, worden “vluchtig” genoemd omdat zij gemakkelijk te vinden zijn in de lucht die wij inademen.
Wanneer ze onze neus binnendringen, komen ze in contact met honderdduizenden reukreceptoren. Sommige van deze receptoren zullen op deze “vluchtige” moleculen reageren en elektrische signalen uitzenden. Onze hersenen ontvangen en decoderen deze om ons te vertellen of het naar peperkoek of naar kerstbomen ruikt.