La chimie qui fait prendre la mayonnaise

Un œuf, de l’huile, c’est tout ce qu’il vous faut pour réaliser une mayonnaise. Mais comment, au départ de tels ingrédients, est-il possible d’arriver à une sauce blanche crémeuse et stable dans le temps ?

L’eau et l’huile ne se mélangent pas, sauf dans la mayonnaise !

Faites l’expérience de mélanger de l’eau et de l’huile dans un pot de confiture bien fermé. Vous pouvez secouer le pot pendant des heures, l’eau se séparera toujours de l’huile en quelques secondes.

Ces deux liquides ne s’aiment pas et donc ne se mélangent pas. On dit qu’ils sont immiscibles.

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Quel est le lien avec la mayonnaise ?

Pour faire une mayonnaise, il faut de l’huile et des jaunes œufs. Les œufs sont riches en eau. En effet, le blanc d’œuf est composé de 87 % d’eau tandis que le jaune en contient 50 %.

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Donc, a priori, si on mélange les ingrédients, il devrait se passer la même chose qu’avec l’eau et l’huile, pas de mélange. Mais ce n’est pas ce qu’on observe. La chimie de la mayonnaise opère grâce au jaune d’œuf qui renferme des molécules étonnantes.

Les pouvoirs magiques du jaune d’œuf.

Le jaune d’œuf contient de la lécithine. Il s’agit d’une molécule qui possède une extrémité capable de se lier à l’eau, et une autre extrémité capable de se lier à l’huile. Les chimistes l’appellent « agent émulsifiant ».

Lorsque l’on mélange vigoureusement l’huile avec le jaune d’œuf, il se crée de petites gouttes d’huile microscopiques qui se répartissent dans l’eau du jaune d’œuf. Et c’est la lécithine qui maintient le tout ensemble sans que les gouttes d’huile se séparent du jaune d’œuf. On dit que la mayonnaise est une émulsion, car elle est composée de microgouttelettes d’huile stabilisées dans de l’eau.

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À l’œil nu, la mayonnaise semble homogène, on ne voit pas ses petites gouttes. Mais si vous prenez un puissant microscope, vous verrez de petites gouttes 1 000 fois plus petites qu’un millimètre. La mayonnaise est donc un mélange hétérogène.

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