Pourquoi les fraises sont-elles rouges ?

Nature ou saupoudrées de sucre, dans une crème glacée ou en compote, les fraises nous attirent pour leur saveur mi-sucrée, mi-acidulée et leur jolie couleur rouge.

D’où vient la couleur rouge des fraises ?

La couleur rouge des fraises vient d’une molécule que l’on retrouve dans beaucoup de fruits et de fleurs et qui s’appelle anthocyanine. Suivant l’environnement dans lequel elle se trouve, elle peut donner une couleur rouge comme dans les fraises, bleue comme dans les myrtilles ou noire comme dans les mûres.

Elle n’a pas d’odeur, mais elle donne un petit goût piquant sur la langue.

illu1-fraise_Curiokids

Les fraises naissent pourtant vertes, alors comment se fait-il qu’elles rougissent quand elles mûrissent ?

fraises_fraises vertes à rouges_curiokids

Les fraises à leur naissance sont petites et vertes. Elles grossissent progressivement, mais restent vertes. La couleur rouge n’apparaît qu’à la fin du processus de mûrissement, soit quelques jours avant d’être cueillies. Que se passe-t-il alors dans ces fraises ?

Au commencement, ce n’est pas l’anthocyanine qui est présente dans les fraises, mais un précurseur, autrement dit, un composé qui se transformera ensuite en anthocyanine.

Ce précurseur s’appelle l’anthocyanine. Cette molécule-là est incolore. Et donc les fraises restent vertes parce qu’elles contiennent de la chlorophylle, à l’image des feuilles d’arbres.

fraises_curiokids

Sauf qu’à la fin du processus de mûrissement, le fruit s’enrichit en sucre.

Et le sucre réagit avec l’anthocyanidine pour former l’anthocyanine, responsable de la couleur rouge.

L’importance de la couleur rouge dans la nature ?

illu2-fraise_Curiokids

L’anthocyanine est présente dans les fruits, mais aussi dans les légumes, les feuilles d’arbres ou les fleurs.

Framboise, orange sanguine, aubergine, raisin, cerises ou pommes de terre d’Okinawa, tous contiennent des quantités variées d’anthocyanine. Mais à quoi sert-elle ?

Dans le cas des fleurs, il semblerait que les couleurs rouges/mauves permettent d’attirer plus facilement les pollinisateurs.

Tandis que dans les fruits, leur couleur vive attirerait plus facilement les herbivores, qui, lors de leur consommation, éparpilleraient les graines dans le sol.